La bistecca alla fiorentina è un taglio di carne proveniente da vitellone o scottona, caratterizzato da un taglio alto con osso incluso. Viene cucinato alla brace o sulla griglia, con cottura preferibilmente “al sangue”.

Il filetto è un taglio pregiato di carne proveniente dalla zona lombare dell’animale, noto per la sua tenerezza. Ideale per essere cucinato alla griglia, si presta perfettamente anche per essere servito al pepe verde o come Tartara.

Si ottiene dal controfiletto, senza osso, ideale per la cottura alla griglia intera e successivamente tagliata a strisce prima di essere servita con vari condimenti.

Caratteristica distintiva di questo taglio è il cuore centrale di carne, noto per la sua consistenza liscia e grana fine, offrendo una bontà morbida e deliziosa. La carne viene cotta sulla griglia.

Molto marezzata e proprio per questo risulta molto tenera e gustosa. La combinazione tra la parte grassa e gli zuccheri della barbabietola (alimento adottato durante l’ultima fase d’allevamento prima della macellazione), favorisce la formazione tipica della crosticina nella bistecca e per tale motivo la temperatura di cottura è fondamentale.

Il bestiame argentino ha il pregio di provenire da allevamenti estensivi allo stato brado e di alimentarsi nelle ampie pianure della Pampa, crescendo all’insegna della naturalità. Le estese praterie, le componenti del suolo ed il clima temperato rendono l’ambiente particolarmente adatto all’allevamento delle più pregiate razze bovine da carne. Ne deriva un alimento di altissima qualità, tra le più tenere e saporite, unica al mondo.

La chianina è una razza bovina italiana autoctona della Toscana e dell’Umbria, il cui nome deriva dalla Val di Chiana. Si tratta di una razza di antiche origini, conosciuta da più di 2000 anni; in epoca etrusca e romana era utilizzata nei cortei trionfali e nei sacrifici alle divinità. per il suo mantello bianco e candido. La chianina è un bovino di taglia molto grande, con un peso che può arrivare a 1.700 chilogrammi nei maschi e 1.100 nelle femmine, con corna corte e tozze e punta nera.
Da alcuni anni la Chianina è certificata e garantita dall’Igp del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, per offrire garanzia di qualità ai consumatori; questo anche perché, essendo una razza di non facile fecondazione, rischia l’estinzione e la contraffazione della sua carne. La Chianina fornisce una carne magra, con infiltrazioni di grasso tra le masse muscolari che ne accentuano il sapore solo in soggetti molto grandi e prodotta da bovini maschi e femmine di pura razza Chianina di età compresa tra i 12 e i 24 mesi.
Il prodotto più tipico che si ottiene dalla Chianina è la bistecca alla fiorentina, un taglio di carne molto pre- giato ottenibile solo da questa razza; questo taglio dev’essere alto e di peso superiore al chilo.
I tagli della carne Chianina sono il muscolo posteriore, il campanello, il girello, la sottofesa, la noce, la fesa, lo scamone, la lombata, la costata, la pancia, il petto, la sottospalla, il reale, il collo, il muscolo anteriore, il girello di spalla, la polpa di spalla e la copertina.